2014. október 25., szombat

Macaron .... újra :)



Pár hónappal ezelőtt voltam a Desszert.Neked macaron kurzusán. Másnap rögtön ki is próbáltam az ott kapott receptet és technológiát, de sajnos nem sikerültek szépre, csúcsosak lettek, kiszakadt a közepük stb..... így el is ment a kedvem egy időre a macarontól. Régebben már többször próbálkoztam, ITT OLVASHATTOK róla, és sütöttem is szép macaronokat, de valahogy sohasem sikerültek egymás után többször ugyanolyanra, időről-időre volt egy elrontott adag, ami miatt új receptek után kutattam. Azóta rájöttem, hogy még a profiknál is van hibaszázalék, nagyon sok apró dologtól függ a siker, a mandulaliszt minőségétől, a lakás hőmérsékletén át, a tojásfehérje vagy a színezék állapotán vagy éppen a porcukor minőségén. A receptekben sincs akkora különbség, az összetevők mindig ugyanazok, csak az arányok változnak kicsit, és az elkészítés módja. Most egy közelgő alkalom miatt ismét rászántam magam, hogy megpróbálkozom a kurzuson tanultakkal, hiszen biztos működik, mert ők nagyüzemben gyártják a  szebbnél szebb macaronokat ennek a receptnek az alapján. Mivel két adagot sütöttem egymás után, és nagyon jól sikerültek, így meg merem osztani veletek is a receptet és a tapasztalataimat. A kurzuson egy adagban 70 db (egész) macaronhoz kaptuk meg a receptet, de én lefeleztem, azért készítettem egymás után a két színt, mert itthoni körülmények között ez egy kezelhető mennyiség. Az én kis egyszerű gázsütőm nem süt át egyszerre több lapot, csak egyenként tudok benne sütni, így a harmadik, negyedik tepsi már túl sokat pihenne, és azt tapasztaltam, hogy akkor viszont kirepednek. Azt még nem próbáltam, hogy ha nyomózsákban hagyjuk a masszát, akkor mi történik, de egyszer majd azt is kipróbálom. Szóval most kb. 35 db macaronhoz írom le a receptet, ez 2 sütőlapnyi mennyiség, amit lehet szilikon lapra, vagy szilikonos sütőpapírra is kinyomni. Nekem 1 db szilikon macaron lapom van, a második tepsit sütőpapíron sütöttem, és ugyanolyan szépre sikerültek, sőt még szerintem szebben is feljöttek, csak a méretet nehezebb eltalálni, vagy elő kell rajzolni a hátoldalán a köröket 50 Ft-os nagyságban. Nem mondom, hogy nem türelem játék, de nem akkora ördöngősség, mint sokan gondolják. Bátran álljatok neki, főleg az ünnepek közeledtével, ajándéknak sem utolsó ! :-)

....és most jöjjön a recept :

125 g mandulaliszt
125 g porcukor
43g tojásfehérje ( szobahőmérsékletű)
kb. 2 g ételfesték ( lehet természetes színezék is pl. céklapor, matchatea por )

Ezeket az összetevőket először jól összekeverjük, kidolgozzuk egy habkártya segítségével, amíg egynemű, krémes masszát nem kapunk, majd letakarva félretesszük. Ennél a receptnél úgy tanultam, hogy nem szükséges a tojásfehérjét pihentetni ( öregíteni), csak szobahőmérsékletű legyen, ne rögtön a hűtőből vegyük ki. Jobban is tetszik ez a verzió, hogy őszinte legyek, mint a több napig állott tojásfehérje.

125 g kristálycukor
54 g víz
43 g tojásfehérje ( szobahőmérsékletű)

A vizet és a kristálycukrot egy edényben tűzre tesszük és addig forraljuk míg a cukorszirup eléri a 120 °C-ot. Ehhez sajnos szükség van egy maghőmérőre, de ha semmiképpen nincsen, akkor min. 5 percig forralni kell a cukorszirupot, hogy elolvadjon az összes kristály és elérje kb. a megfelelő hőfokot.
Ahogy folyamatosan ellenőrizzük a cukorszirupot, amikor eléri a 110°C-ot, akkor gépi habverővel elkezdjük felverni a tojásfehérjét, és amikor a cukorszirup elérte a 120°C-ot, akkor levesszük a tűzről, és a tojásfehérjehab folyamatos keverése közben vékony sugárban hozzácsurgatjuk a habhoz. A tojásfehérjét a cukorral addig habosítjuk, míg kifényesedik, jó tartása lesz ( csúcsot húz) és kb. 40°C-ra visszahűl. 

Ezután a két masszát összekeverjük úgy, hogy a tojáshabot fokozatosan adjuk hozzá és jól eldolgozzuk benne.

A macaron masszát egy sima csővel ellátott habzsákba ( ha nincs akkor neylonzacskó sarkát kivágjuk) töltjük és félgömböket nyomunk a szilikon vagy sütőpapíros lapra. 

A macaron héjakat szobahőmérsékleten 30 percig száradni hagyjuk, míg a felületén vékony hártya képződik, és ujjunkkal megérintve már nem ragad.



150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 percig sütjük, majd a sütő ajtaját résnyire kinyitva még pár percig szárítjuk. A macaronokat csak teljes kihűlés után tudjuk leszedni a lapokról, mert különben kiszakad a belseje.



Narancsos csokoládé ganache töltelék :

100 g étcsokoládé ( 74%)
50 g tejszín
50 g narancslikőr ( Contreau )
35 g vaj

A ganache-hoz felmelegítjük a tejszínt, majd az apróra tördelt csokira öntjük és addig keverjük, míg el nem olvad. Hozzáöntjük a likőrt, majd a vajat is belekeverjük, míg egy fényes sima krémet nem kapunk. Szobahőmérsékleten állni ( hűlni) hagyjuk, időnként megkevergetve, míg az állaga eléri a kívánt sűrűséget. 
Utána szintén nyomózsákba töltjük, és a macaronokat megtöltjük vele.


Jó étvágyat hozzá ! :-)

2 megjegyzés:

  1. Nehezen tudok ide írni, most harmadszor csak annyit, kösz a jó receptet.
    Marika

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nagyon szívesen Marika ! Jó sütögetést ! :)

      Törlés

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...